Vakuumverpackungen

Rindfleisch
Mit Vakuumverpackungen können Sie die Haltbarkeit von Lebensmittelprodukten ebenfalls verlängern. Hierbei wird das Produkt in eine luftdichte Verpackung gelegt, die Luft wird abgesaugt und die Packung versiegelt. Das Absaugen von Luft um das Produkt reduziert den Sauerstoffgehalt in der Packung und verringert dadurch das Wachstum von Sauerstoff atmenden Mikroorganismen und somit den Verfall des Produktes. Der Sauerstoffmangel reduziert zudem den Verderb durch Oxidation – der Prozess, durch welchen beispielsweise Äpfel und Bananen braun werden.

Eine gewisse Sauerstoffmenge bleibt jedoch zurück, da es nicht möglich ist, ein perfektes Vakuum zu erzeugen. Unter normalem Umgebungsdruck – 1.000 Millibar – enthält Luft ungefähr 21 Prozent Sauerstoff. Beim Entziehen der Luft im Vakuumverpackungsprozess verringert sich der Druck in der Packung.

Wird der Druck beispielsweise auf 100 Millibar reduziert, bleibt ein entsprechender Wert von ca. 2,1 Prozent Sauerstoff zurück; reduziert sich der Druck auf 10 Millibar, sind effektiv noch immer 0,21 Prozent Sauerstoff vorhanden.

Sind Vakuumverpackungen effektiver als Schutzgasverpackungen? Wie bei den meisten Dingen gibt es für jeden Topf einen passenden Deckel – es kommt darauf an, welches Produkt verpackt werden soll.

Das Verpacken unter Schutzatmosphäre ist mit Sicherheit ein vielseitiger einsetzbares Verfahren. Das Verpacken unter Vakuum ist im Grunde genommen eine "one size fits all"-Technologie und verlässt sich einzig und allein auf das Entfernen von Luft. Dem gegenüber können Schutzgasverpackungen auf das jeweilige Nahrungsmittel zugeschnitten werden, wobei verschiedene Gase und unterschiedliche Gasverhältnisse in der Mischung eingesetzt werden, um die bestmögliche Haltbarkeit für das jeweilige Produkt zu erreichen ohne die Qualität und das Erscheinungsbild des Produkts zu beeinträchtigen.

Beim Verpacken von Meeresfrüchten beispielsweise kann das Verhältnis von Kohlendioxid und Sauerstoff in der Schutzgasatmosphäre je nach Fischart angepasst werden: ölhaltige Fische benötigen zum Beispiel eine andere Atmosphäre als Garnelen. Die Gasmischung für rotes Fleisch ist anders als die für Brot.

Ein wesentlicher Vorteil der Schutzgasverpackung ist die Produktpräsentation. Bei der Vakuumverpackung wird der Druck in der Packung so lange reduziert bis diese kollabiert und sich eng an das Produkt anschmiegt. Bei manchen Produkten, wie bei frischem Fleisch, kann dies das äußere Erscheinungsbild des Produktes verfälschen. Andere Produkte, wie geriebener Käse, eigenen sich nicht für die Vakuumverpackung, da der Druck des Verpackungsmaterials das Produkt entstellt und wichtige Eigenschaften verloren gehen.

Ein anderer Aspekt, in welchem sich die beiden Verfahren unterscheiden ist die Qualitätskontrolle des Verpackungsprozesses. Bei der MAP-Verpackung wird die Luft aus der Packung verdrängt und durch eine Gasmischung ersetzt. Dadurch kann der Gasgehalt der Packung während des Verpackungsvorgangs kontinuierlich überwacht werden. Ist die Packung versiegelt, können Leckagen der Schutzgasatmosphäre erkannt und die Dichtigkeitsintegrität der Packung sichergestellt werden. Da bei der Vakuumverpackung kein Gas in der Packung enthalten ist, wird der Leckagetest in der Regel manuell durchgeführt, was die Qualitätskontrolle verkompliziert.